Contributo a cura di Roberto Ferro

Paola Agus, con semplicità ed ironia, ha proposto ai lettori di MY Personal MIND un frammento importante della storia culturale italiana e il vissuto del mondo della cucina d'autore. Ed è con semplicità ed immediatezza che risponde alle mie domande.

Sei nata a Firenze e trasferita a Roma?

"La mia famiglia era originaria di Napoli. A Firenze sono nata casualmente, perché mia madre era di passaggio. In realtà mi sento romana con numerosi influssi napoletani" e cultura internazionale.

Come e quando hai deciso di dedicarti alla cucina d'autore?

"Ho lavorato del 1977 al 1989 come Caposervizio della Segreteria generale di una grande azienda, Aeroporti di Roma. - ha esordito Paola Agus con tono di voce sereno e diretto -" Debbo dire che il mio carattere gentile mi ha spalancato sempre molte porte che altrimenti sarebbero rimaste precluse. Poi mi sono licenziata perché avevo un sogno, avere un locale tutto mio. Ero separata con due bambini piccoli, un maschio ed una femmina. Vivevo del mio stipendio e sono riuscita con risparmi a realizzare il mio sogno".

Aprire un ristorante è stata una scelta indolore?

"Per me era una sfida" - replica con gentile fermezza - "Mia madre, invece, era decisamente contraria. Maria Luisa Pisau, mia madre, lavorava nel mondo dello spettacolo, manager di eventi musicali, produceva molti grandi artisti tra i quali Herbert Pagani. Ha organizzato il Festival delle Rose, collaborato a fondare Radio Montecarlo, scoperto tra gli altri Renato Zero, Loredana Berté e Mia Martini. Una donna bellissima e dal carattere napoletanamente forte. E mi ha detto: "Fai qualsiasi scelta ma non aprire un ristorante!" Conosceva moltissimi personaggi della televisione, dello spettacolo e del giornalismo. Avrebbe desiderato sicuramente altro e se non avessi scelto la via della ristorazione mi avrebbe spalancato molte porte!".

Descrivi la reazione di tua madre il giorno di inaugurazione del ristorante?

"Quel giorno c'erano molti invitati illustri, persino la polizia fuori dal locale come scorta. Quando mi ha vista comparire in divisa d'ordinanza da chef si è irrigidita e ha esclamato: "Che ti sei messa in testa di fare!" - ed inquieta ha abbandonato il ristorante. Dopo un po' è ritornata confessando: "Scusami, è stato più forte di me!" Da allora mi ha aiutato.

Che significato ha assunto per te la famiglia?

"Ero giovane, con due bambini da portare grandi, Massimo che ora ha una splendida figlia di 13 anni ed è chef in un importante ristorante di Roma e Romana, regista di videoclip di cantanti famosi, docente di cinematografia. Credo di essermi impegnata per questo. Io avrei desiderato una famiglia molto numerosa e mi sono sposata giovanissima per avere dei bambini. Forse è un limite trasmesso da mia madre ma sono convinta che la famiglia sia una come unico il matrimonio".

Parlare di famiglia e di figli significa anche parlare di amore. Mi racconti?

"Pensa che quando ho conosciuto un altro amore ho scoperto che il secondo, forse, era stato più grande del primo. Eppure, anche dopo la separazione, non ho desiderato né un secondo matrimonio né figli da altri uomini perché i bambini debbono nascere dentro il matrimonio primo, unico. Ho creduto nel matrimonio al punto da aver lasciato quest'uomo tanto amato quando egli mi ha chiesto di sposarlo e di pensare a fare un figlio (Il tono di voce si immalinconisce, i ricordi contano e pesano).

"Poi ho ispirato forti sentimenti di dedizione e d'amore anche a personaggi insospettabili. Per esempio, Gilles, il giorno prima di morire mi ha confidato di essere stato follemente innamorato di me anche se per lui era molto difficile amare una donna , "che mi avrebbe scippata a chiunque", "che mi avrebbe sposata quando avremmo raggiunto la pace dei sensi" Era innamorato pazzo di me!".

Nella tua vita famiglia e cucina per paradosso sono strettamente collegati.

"Le mia vicende personali avevano lasciato il segno così decisi di farmi spiegare da uno psicoanalista terapeuta determinate situazioni. Il terapeuta un giorno mi disse (ma io ero giunta per conto mio alla medesima conclusione) che la mia passione per la cucina era dettata e condizionata dal desiderio di avere una famiglia numerosa, molti figli, che avrei desiderato avere altri figli. Infatti, io ho sempre ricevuto e cucinato per gli amici". Mentre Paola Agus parla mi ritorna alla mente la filosofia di vita proposta dal famoso film Il pranzo di Babette!

Ti sei diplomata od hai frequentato Scuole di cucina?

"No, io sono autodidatta" - mi risponde Paola Agus con orgoglio - "I miei ingredienti di base sono state la gioia e la fantasia (adattate alla cucina). Io ho frequentato da ragazza solo scuole d'arte quale l'Accademia Kofia, dove avevo studiato storia del costume, arte, disegno e moda. Quindi, per divenire chef, ho osservato ed ascoltato molto. Visto che la mia famiglia è d'origine napoletana la mia cucina si richiama prevalentemente a Napoli".

Quali esperienze lavorative hai avuto?

"Il ristorante di Roma rispecchiava la mia sensibilità: servizio di classe, prodotti di base di qualità, collaboratori fidati e prezzi abbordabili. Poi, quando ho chiuso il ristorante di Roma, casualmente ho conosciuto una signora che aveva aperto un locale sulla spiaggia di Fregene, ridente località del litorale laziale a 20 km da Roma, e da undici anni lavoro come chef alla Ondanomala. Sono onorata di aver contribuito assieme a Katia Belmonte, la proprietaria, a rendere grande in qualità e dimensioni questo locale".

I lettori di MY Private MIND potrebbero chiedersi come lavori.

"E' un mestiere duro e di grande responsabilità. Innanzi tutto per le condizioni ambientali. E' difficile lavorare con 40°C di temperatura in cucina, A me è stato regalato dal marito di Katia Belmonte un grande atomizzatore d'acqua e per me questo rappresenta un grande sollievo. Gli orari sono variabili: sino a quando tutti i commensali non si sono alzati da tavola io rimango in cucina, fino a ora tarda. La responsabilità è grande!"

Esiste poi il mondo degli chef e della ristorazione d'autore..

"Ancora più difficile appare l'ambiente degli chef, impregnato di maschilismo. Per esempio, un maschio è denominato lo chef ed una donna la cuoca. Io non sopporto questa distinzione di genere perché in francese "chef" significa solo capo, coordinatore. Le Federazione Italiana Cuochi potrebbe occuparsene per favorire una rivoluzione culturale"

Quali progetti hai per il futuro?

"Innanzitutto entro l'inizio della stagione, ad aprile, mi debbo ristabilire. Mi hanno tamponato, mi sono trascurata, con la sola forza di volontà sul lavoro ho lavorato con i muscoli tumefatti i legamenti e i tendini della spalla sono usciti dalla sede dell'articolazione. Così ho dovuto programmare un intervento chirurgico impegnativo e la riabilitazione che sarà lunga..Ma i tempi sono purtroppo ristretti, il 12 aprile dovrò essere in piena efficienza e lo sarò. Fortunatamente ora ho ottimi collaboratori ad Ondanomala!"

Si conclude l'intervista e mi rimane l'impressione di una donna di grande sensibilità e spessore umano (una volta l'anno accompagna i malati a Lourdes), dalla capacità di creare sintonia e collaborazione e, infine ma non secondario trattandosi di una chef, di creare cibo squisito nutrendosi...parcamente.